טארטלט אשכוליות: מתכון ל-24 מיני טארטלטים

בגיל 15 התחלתי לנסות לאפות, קודם את עוגות המרנג של אימי, אחר כך מספר המתכונים המשפחתי (שהחל בשנות ה-70 והכיל הצלחות מפתיעות) ואחר כך מכל הבא ליד. אני זוכר שכאופה חובב נרתעתי מאוד ממתכונים מורכבים ועתירי שלבים. אך היום, אני מאמין שהרתיעה שלי נבעה מכך שלא ראיתי מישהו אחר עושה את זה. הוריי אפו עוגות ומאפים פשוטים וזה היה נראה לי נגיש. לעניות דעתי, לא דרוש הרבה להפוך מתכון פשוט לכאורה לקינוח גורמה, ועוד פרווה.

היום אני מביא מתכון שמדגים את זה. נכון, רשימת המרכיבים נראית ארוכה במבט ראשון, אך הרבה מרכיבים חוזרים על עצמם בחלקים שונים של הקינוח. וריבוי האלמנטים רק גורם לכך שאפשר לעשות כמה שלבים במקביל או בנפרד לפי הפנאי. בפעם הראשונה אולי תשהו במטבח כשעה וחצי, אך אני בטוח שכבר בפעם השלישית הזמן יתקצר מאוד. לא רע בשביל קינוח גורמה.

מרכיבים:

לבצק:

2 כוסות קמח קר

3/4 כוס שמן קוקוס מומס אך לא חם

1/4 כוס שמן קנולה

חצי כוס סוכר

5 כפות מחית תפוחי עץ טבעית לא ממותקת

כפית אבקת אפייה

לקרם אשכוליות:

1 אשכולית בינונית

חצי כוס סוכר

2 כפיות מחוקות אגר אגר

כוס ורבע קרם קוקוס

לקרם שוקולד:

3/4 כוס קרם קוקוס

150 גרם שוקולד

לקישוט לימון:

לימון פרוס הכי דק שניתן

חצי כוס מים

חצי כוס סוכר

אופן הכנה:

1. מכינים את קישוט הלימון: מרתיחים את הסוכר והמים. מכניסים את פרוסות הלימון פנימה וממשיכים בבישול עדין כ-10 דקות.

2. מניחים את פרוסות הלימון על נייר אפייה, עם מרווחים ביניהן. בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות אופים כ-40 דקות עד שחלק מהלימון מקבל צבע זהוב. מניחים להתקרר.

3. מכינים את הבצק: בקערת מיקסר עם ראש גיטרה, שוקלים את השמן קוקוס, שמן קנולה, מחית תפוח עץ והסוכר. מערבבים עד שאחיד.

4. מוסיפים את הקמח  ואבקת האפייה, מערבבים עד שאחיד. מניחים את הבצק במקרר כשעה.

5. בזמן שהבצק במקרר מכינים את הגנאש: מרתיחים את הקרם קוקוס, שוקלים את השוקולד בקערה קטנה, שופכים את הקרם קוקוס על השוקולד. מערבבים עם מטרפה עד שמתקבל גנאש אחיד ומבריק. מקררים את הגנאש עד שהוא חזק ויציב (כשעתיים שלוש).

6. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים לעלה בעובי כ-3 מ"מ. קורצים בעזרת כוס או מיקד מתאים עיגולים. מדפנים את תבניות הטארטלטים בעיגולי הבצק. חותכים נייר אפייה לריבועים באורך צלע של 5 ס"מ. מכניסים כל ריבוע נייר לטארטלט כאילו היה שכבה שנייה של בצק.

7. מניחים במקרר בזמן שמחממים תנור ל-160 מעלות. אופים את קלתיות הבצק במשך כ-15 דקות עד שהבצק מוזהב.

8. מכינים את קרם האשכוליות: מגרדים את החלק הצהוב של קליפת האשכולית, סוחטים את האשכולית.

9. בסיר קטן שוקלים את כל מרכיבי הקרם: קרם קוקוס, סוכר, אגר אגר. מוסיפים את גרידת ומיץ האשכוליות. מערבבים לפני בישול ומביאים לרתיחה.

10. בעזרת כפית ממלאים כל טארטלט בקרם אשכוליות, לא צריך לחכות שהקרם או הבצק יתקררו בשלב המילוי. לאחריו מקררים את הטארטלטים כשעה במקרר.

11. בעזרת כף עץ מערבבים את הגנאש הקר רק כדי לרכך אותו לפני זילוף, לא לערבב יותר מידי. מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנטר משונן רחב. מזלפים את הגנאש מעל הטארטלטים. בעזרת מספריים גוזרים את פרוסות הלימון בגודל הרצוי, ותוקעים כל חתיכה במרכז הגנאש המזולף. מעבירים למקפיא לחצי שעה.

12. נשמר בהקפאה / קירור בקופסא אטומה ל-4 חודשים / שבועיים.

* * *

זיו סנדלר,  שף קונדיטור מזה 15 שנים. את דרכו החל אצל האנס ברטלה, שם למד את רזי המקצוע, והמשיך משם לעבוד בקונדיטוריות שונות ביניהן בליקר בייקרי ולחם יין. את המעבר מקונדיטוריה חלבית לטבעונית עש מתוך לימוד עצמי וניסיון רב. בשנת 2014 פתח ביחד עם שותפתו נטע אירדם את seeds – פטיסרי טבעוני קטנטן וחמים במרכז תל אביב. בסוף השנה החנות תיסגר וניתן יהיה להשיג את המוצרים בחנויות הנבחרות ולהגיע לסדנאות אפייה בביתו של השף.