טארט פירות ופטיסייר קוטר 22 – הקינוח המושלם!

אני גר במושב קטן במרכז הארץ, ומכיוון שיש לי כלבים אני הולך בשדות המושב כל יום. הרבה שנים עברו עלי במושב לפני ההרגל הזה, שנים שבהם הייתי חסר מודעות למה שבוודאי ראיתי מחלון הבית או הרכב. ההליכה הרפטטיבית, בחלק מהמקרים איטית, מאלצת אותך להתבונן, ומכאן קצרה הדרך להבחין בשינוי.

השנה ראיתי שינוי מדהים בעיתוי פריחת עצי הפרי. כמעט חודש לפני פסח, למיטב זכרוני, החלו לפרוח עצי התפוח, ניצנים לבנים ממלאים את עצי השזיף, עצי הפקאנים והכרמים מעלים עלווה ירוקה רעננה.

ואם הטבע (והחקלאות) נותן פירות, אני עושה מהם פאי, כך אני.

המתכון נראה ארוך ומרובה שלבים, אך הם כולם פשוטים. בסופו של דבר מתקבל איזון בין קלילות הקרם וטעמי הפירות ונוכחות הבצק. לדעתי כבר אחרי הפעם הראשונה שמכינים את הפאי, רואים שהשד אינו נורא כל כך.

מרכיבים:

לבצק

150 גרם/ כוס וכף אחת קמח לבן (רצוי קר)

75 גרם / חצי כוס שמן קוקוס מומס אך לא חם

25 גרם/ 3 כפות שמן קנולה

50 גרם / רבע כוס סוכר

25 גרם / 3 כפות מחית תפוח עץ טבעית לא ממותקת

5 גרם/ כפית אבקת אפייה

לקרם שקדים

100 גרם / חצי כוס סוכר

80 גרם / שליש כוס שמן קוקוס רך

50 גרם / רבע כוס מחית תפוחי עץ

110 גרם / כוס שקד טחון

לפטיסייר

פחית קרם קוקוס (400 גרם) לאחר לילה במקרר

15 גרם/ כף וחצי  קורנפלור

20 גרם / 2 כפות סוכר

20 גרם /  2 כפות אבקת  סוכר

10 גרם / 1 כף אינסטנט וניל

קורט כורכום (לצבע בלבד)

מבחר פירות טריים וצבעוניים

גלזורה קרה (להשיג בחנויות המתמחות)

אופן הכנה:

1. נכין את הבצק, בקערת מיקסר עם ראש גיטרה, נשים את הסוכר, השמנים ומחית התפוח עץ. נערבל למשך כדקה עד שכל החומרים מתאחדים אחד עם השני.

2. נוסיף את הקמח ואבקת האפייה, נערבל במהירות נמוכה עד שהקמח נטמע לחלוטין בתערובת.

3. נרדד את הבצק לעלה עגול בעובי כחצי ס”מ. נדפן את תבנית הפאי בבצק, ונניח במקרר לחצי שעה.

4. בזמן שהפאי במקרר נכין את קרם השקדים: נשים את כל רכיבי הקרם במיקסר עם ראש גיטרה. נערבל במהירות בינונית כ-7 דקות. מדי פעם יש לעצור ולגרד את דפנות הקערה. בתום בתהליך ייווצר קרם אוורירי ובהיר.

5.  לאחר שהבצק התקרר נניח מעליו את נייר ואפייה נמלא את הטארט בשעועית/אורז. בתנור שחומם מראש נאפה את הטארט 5 דקות ב-180 מעלות. נוציא את הטארטלטים מהתנור ונרוקן אותם מהמשקולות (שעועית/אורז). נחזיר לתנור ונאפה עוד כ-5 דקות. נוציא את הפאי מהתנור ונמרח עליו את קרם השקדים בשכבה אחידה. נחזיר לתנור בחום 150 מעלות (אין צורך לוודא שהתנור בטמפרטורה מדויקת) ונאפה עוד כ-15 דקות עד שהפאי משחימים. נניח להתקררות מוחלטת.

6. בזמן האפייה נכין את הפטיסייר: נוציא את הפחית קרם קוקוס מהמקרר, נהפוך אותה על ראשה ונפתח אותה מצידה התחתון. נשפוך את הנוזל השקוף לסיר קטן יחד עם 20 גרם סוכר ו-15 גרם קורנפלור וקמצוץ כורכום. הכורכום נועד לתת צבע צהבהב לנוזל. הצבע מתפתח תוך כדי בישול, אז עדיף לחכות לסוף הבישול לפני שמחליטים אם להוסיף עוד. את הפחית עם הנוזל הסמיך והלבן נחזיר חזרה למקרר.

7. על אש קטנה תוך כדי ערבוב נביא את הנוזל קוקוס לרתיחה עד שיסמיך. נניח בצד (עדיף לשפוך על צלחת) עד שיתקרר לחלוטין.

7. כאשר הפאי והקרם פטיסייר קרים, בקערת מיקסר עם ראש מטרפה, נשים את הקרם קוקוס שנותר בפחית, יחד עם אבקת סוכר ואינסטנט וניל, נקציף עד קבלת קרם יציב ואוורירי. בעזרת מרית נקפל לתוכו את הקרם קוקוס שבישלנו. נמרח את קרם הפטיסייר בשכבה אחידה על הפאי.

8. נחתוך את הפירות במגוון צורות ונסדר כיד הדמיון הטובה על הפטיסייר. בעזרת מברשת נבריש את הפירות בגלזורה קרה.

בתיאבון!

קרדיט צילום: אילן שבו

* * *

זיו סנדלר,  שף קונדיטור מזה 15 שנים. את דרכו החל אצל האנס ברטלה, שם למד את רזי המקצוע, והמשיך משם לעבוד בקונדיטוריות שונות ביניהן בליקר בייקרי ולחם יין. את המעבר מקונדיטוריה חלבית לטבעונית עש מתוך לימוד עצמי וניסיון רב. בשנת 2014 פתח ביחד עם שותפתו נטע אירדם את seeds – פטיסרי טבעוני קטנטן וחמים במרכז תל אביב. בסוף השנה החנות תיסגר וניתן יהיה להשיג את המוצרים בחנויות הנבחרות ולהגיע לסדנאות אפייה בביתו של השף.