עוגת גזר ודלעת בציפוי קרם קשיו

אני מודה מראש, אין על קמח חיטה. אלפי שנות השבחה של זן החיטה המודרנית הובילו לגרעין קסם, בכל הנוגע לטעמים ומרקמים לפחות. אך היום אנחנו כבר עדים לכך שצריכה מוגברת של גלוטן מפריעה לעיכול בפרט ולגוף בכלל. זו הסיבה ש”תזונת פסח” אינה מוגבלת רק לימי החג אלא תמצאו אותה כל השנה.

ולא רק, אני חושב שכיום בשוק הישראלי קיימים תחליפי קמח מעולים. יש קמחים שהם תערובת של קמחים ללא גלוטן ועמילנים, יש קמחים מסוגים שונים של קטניות ודגנים. הקמח הקרוב ביותר לקמח חיטה שאין בו גלוטן הוא הטף. קמח שמגיע אלינו מאתיופיה, שם הוא מקור המזון העיקרי, והרכיב הראשי בלחם האתיופי האינג’רה. כיום כבר שותלים שדות טף בארץ ואת היבול, ובתקווה גם הוזלה במחיר, נראה בקרוב על המדף.

בכל מקרה, כשאנו אופים עם קמח ללא גלוטן, עלינו להוסיף עמילן (המומלץ ביותר לדעתי הוא טפיוקה). אחרת המאפה יוצא פירורי ויבש.

לכן, בחרתי להביא מתכון עם תחליף קמח, כפי שכתוב ניתן להשתמש בכמה תחליפים שונים.

קרדיט צילום: שרית גופן

מרכיבים:

לעוגה

1/2 כוס קמח טף/חומוס/עדשים כתומות

3 כפות שטוחות עמילן טפיוקה

חצי כוס סוכר

2 כפות אינסטנט וניל

כף אבקת אפייה

חצי כוס שמן קנולה

שליש כוס מים

רבע כוס קרם קוקוס

4 כפות מחית תפוחי עץ

3 כפות גזר מגורד

5 כפות דלעת מגורדת

רבע כוס אגוזי מלך

כף מחוקה ציפורן

כף מחוקה אגוז מוסקט

לקרם קשיו

רבע כוס קשיו

חצי כוס מים

3 כפות סוכר

3 כפיות אגר אגר

אופן הכנה:

בקערה שוקלים את כל הרכיבים היבשים של העוגה: קמח טף, עמילן טפיוקה, סוכר, אבקת אפייה, אגוזי מלך, תבלינים ואינסנט פודינג וניל. מערבבים יחד, מוסיפים את הגזר והדלעת, מניחים בצד.

בקערה נפרדת שוקלים את כל המרכיבים הרטובים: מחית תפוחי עץ, מים, שמן, קרם קוקוס. מערבבים יחד, מערבבים את שתי הקערות יחד עד שאחיד. יוצקים לתבנית אינגליש גבוהה. בתנור שחומם מראש ל 160 מעלות אופים 35 דקות. מצננים.

את כל רכיבי הקרם גבינה, מרתיחים תוך כדי ערבוב וטוחנים בבלנדר עד שנוצרת משחה חלקה. יוצקים על העוגה, מקררים כ-12 שעות לפני הגשה. מאפסנים במקרר עד שבוע.

בתיאבון!

* * *

זיו סנדלר,  שף קונדיטור מזה 15 שנים. את דרכו החל אצל האנס ברטלה, שם למד את רזי המקצוע, והמשיך משם לעבוד בקונדיטוריות שונות ביניהן בליקר בייקרי ולחם יין. את המעבר מקונדיטוריה חלבית לטבעונית עש מתוך לימוד עצמי וניסיון רב. בשנת 2014 פתח ביחד עם שותפתו נטע אירדם את seeds – פטיסרי טבעוני קטנטן וחמים במרכז תל אביב. בסוף השנה החנות תיסגר וניתן יהיה להשיג את המוצרים בחנויות הנבחרות ולהגיע לסדנאות אפייה בביתו של השף.