פאי דומדמניות

כנער תמיד הסתכלתי על אירופה בערגה. לא הרכבות, והתחבורה הציבורית בכלל. לא הנימוס, התרבות או מערכות הרווחה. אלא חומרי גלם נגישים, טריים שאין בפינה הקטנה שלנו על הים התיכון. מצפייה בסרטים או קריאה בספרים אירופאים נדהמתי מהשפע של פירות היער, ומהקלות שבה משתמשים בהם בכל ארוחה או קינוח. יכולתי רק לדמיין מהו פאי פירות יער. גילוי נאות, בזמנו הייתה רק קונדיטוריה גדולה אחת שכל קשר בין פירות יער למה שהגישו שם היה מקרי בהחלט.

לשמחתי, מהימים שהייתי נער חובב אפייה גדל מאוד ההיצע של פירות אקזוטיים בארץ, ושל פירות יער בפרט. מכיוון שחיי המדף של פירות יער קצרים, והם רגישים מאוד לחום, ניתן להשיג אותם בעיקר קפואים. כאשר פירות יער מפשירים, כל הנוזלים שלהם ניגרים ומהם עצמם נשארים רק קליפה וגרעינים. כלומר, צריך לעבד אותם לפני ההגשה – בישול, טחינה, אפייה או הוספתם למוצר קפואים ממילא. לכן במלית הדומדמניות (ניתן להחליף בכל פרי יער אחר שאתם מעדיפים) נבשל את הפרי יחד עם סוכר וקורנפלור, בכדי שכל הנוזלים יקשרו יחד למלית יציבה.

תבנית פאי בתבנית אינגליש נמוכה.

רכיבים:

לבצק

כוס אחת ו-2 כפות קמח לבן (רצוי קר)

שליש כוס שמן קוקוס מומס אך לא חם

3 כפות שמן קנולה

רבע כוס סוכר

3 כפות מחית תפוחי עץ טבעית לא ממותקת

לקרם שקדים

חצי כוס שקד טחון

רבע כוס סוכר

רבע כוס מחית תפוח עץ טבעית

רבע כוס שמן קוקוס מומס אך לא חם (טמפרטורת החדר)

למלית דומדמניות

200 גרם דומדמניות

4 כפות סוכר

3 כפות קורנפלור

אופן ההכנה:

1. בקערת מיקסר עם ראש גיטרה מעבדים את כל רכיבי הבצק פרט לקמח, יש להקפיד שהשמן קוקוס יהיה מומס לחלוטין וללא גושים כלל.

2. לאחר כחצי דקה מוסיפים את הקמח. לערבב כמה שפחות עד לקבלת בצק אחיד.

3. מקררים את הבצק כך שיהיה ניתן לרדד חצי ממנו בקלות למלבן בעובי כחצי ס”מ, ומשתמשים בו לדפן את תבנית האינגליש. מעבירים למקרר את התבנית ואת שאר הבצק.

4. לקרם שקדים: בקערת מיקסר עם ראש גיטרה מערבבים את כל רכיבי הקרם שקדים במשך כ-10 דקות, עד שנוצר קרם בהיר ואוורירי.

5. משטחים את המלית בתוך הפאי. ומכניסים למקרר חזרה.

6. למלית דומדמניות: מבשלים את הדומדמניות והסוכר בסיר קטן, וברגע שמתחיל בעבוע מעבירים כמה כפות מהסיר לתוך קערה קטנה, לתוכה מערבבים את הקורנפלור עד להתמוססות. מחזירים חזרה לסיר ומערבבים עם כף עץ שהמלית מסמיכה. יוצקים את המלית בתוך הפאי ומקררים שוב.

7. מרדדים את מחצית הבצק שנשארה לעלה בעובי חצי ס”מ וחותכים רצועות ברוחב כס”מ וחצי. מניחים על הפאי ברצועות חוצות ומקפידים ללחוץ את הקצוות לדפנות הפאי, כך שתיווצר מעטפת מחוברת. חותכים את השאריות שבולטות מהצד.

8. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 35 דקות.

בתיאבון!

* * *

זיו סנדלר,  שף קונדיטור מזה 15 שנים. את דרכו החל אצל האנס ברטלה, שם למד את רזי המקצוע, והמשיך משם לעבוד בקונדיטוריות שונות ביניהן בליקר בייקרי ולחם יין. את המעבר מקונדיטוריה חלבית לטבעונית עש מתוך לימוד עצמי וניסיון רב. בשנת 2014 פתח ביחד עם שותפתו נטע אירדם את seeds – פטיסרי טבעוני קטנטן וחמים במרכז תל אביב. בסוף השנה החנות תיסגר וניתן יהיה להשיג את המוצרים בחנויות הנבחרות ולהגיע לסדנאות אפייה בביתו של השף.