שטרודל פילו במילוי גבינת קשיו ופירות יער

שטרודל משפחתי אחד

התלבטתי רבות איך לקרוא למתכון היום. כקונדיטור קשה לי מאוד עם חלוקת השמות הנדיבה מדי (לטעמי) שבלוגרים ואופים חובבים נותנים למתכונים שלהם. ניקח לדוגמא את הקרואסון: במקור, הוא בצק שמרים שמקופל כמו בצק עלים. אבל בחיפוש מהיר ברשת הוא למעשה כל דבר שחיצונית מזכיר קרואסון, כלומר משולש שגלגלו אותו לכדי לחמנייה. מיומנות הכנת הקרואסון נרכשת לאורך חודשים, גם אחרי שהצלחתי להכין אותו היטב כמה פעמים, עדיין, חששתי מלפשל בפעם הבאה. היום אני מבין שרק דרך הכישלונות שלי למדתי באמת מה דרוש להכנת קרואסון מושלם הראוי לתוארו.

אך מצד שני, אין בליבי ספק שלא כל מאפה קל להכין בתנאים ביתיים, ולכולנו מגיע קצת הנחות במטבח הביתי. לכן, על אף ששטרודל וינאי קלאסי עשוי מבצק מיוחד ואלסטי מאוד, ומיומנות הרידוד שלו נרכשת בתסכול רב, אני חושב שניתן להציג מאפה עם בצק דק ופריך במילוי גבינה כשטרודל אפילו אם קנינו בצק פילו בסופר.

המתכון פשוט, מהיר והתוצאה תמלא את מטבחכם בריחות טובים וטעמים נפלאים.

מרכיבים:

1 חבילת בצק פילו

למילוי גבינה:

כוס קשיו, מושרה שעתיים במים, מסונן

כוס מים

4 כפות מיץ לימון

כפית מלח

רבע כוס סוכר

2 כפות קורנפלור

רבע כוס קמח

למלית פירות יער:

200 גרם פירות יער (אפשר להשתמש בסוג אחד או בתערובת, לפי הטעם)

3 כפות סוכר

2 כפות קורנפלור

שמן לשימון הבצק (ומברשת)

לשדרוג:

2 כפות קינמון

2 כפות סוכר לבן

2 כפות סוכר חום

אופן הכנה:

1. להכנת הגבינה: בבלנדר טוחנים יחד קשיו, מים, סוכר, מלח, לימון וקורנפלור.

2. מעבירים לסיר קטן, מרתיחים תוך כדי ערבוב. מוסיפים קמח, מקררים.

3. להכנת מילוי הפירות יער: בסיר קטן מרתיחים יחד את כל חומרי המלית, תוך כדי ערבוב. מקררים.

4. להכנת השדרוג: מערבבים את כל חומרי השדרוג בקערה קטנה.

5. להרכבת השטרודל: מחממים תנור ל-180 מעלות.

6. על משטח עבודה מניחים דף פילו, מברישים קלות בשמן. למשדרגים: לפזר כשישית מהמלית על הבצק. להניח דף פילו כך שנוצרת חפיפה של חצי מגודל הדף ולהמשיך כך עם 4 דפים נוספים.

7. על הדף הראשון מניחים את כל מלית הגבינה לאורכו, ועליו את מלית פירות היער. מגלגלים את כל הדפים ליצירת שטרודל אחד. מעבירים לתבנית אפייה עם נייר אפייה. אופים בתנור חם כ-15-25 דקות. חשוב לקבל צבע חום כהה.

קרדיט צילום: אילן שבו

* * *

זיו סנדלר,  שף קונדיטור מזה 15 שנים. את דרכו החל אצל האנס ברטלה, שם למד את רזי המקצוע, והמשיך משם לעבוד בקונדיטוריות שונות ביניהן בליקר בייקרי ולחם יין. את המעבר מקונדיטוריה חלבית לטבעונית עש מתוך לימוד עצמי וניסיון רב. בשנת 2014 פתח ביחד עם שותפתו נטע אירדם את seeds – פטיסרי טבעוני קטנטן וחמים במרכז תל אביב. בסוף השנה החנות תיסגר וניתן יהיה להשיג את המוצרים בחנויות הנבחרות ולהגיע לסדנאות אפייה בביתו של השף.