מיוחד לראש השנה: קציצות פראסה

זמן הכנה: 60-75 דקות ברוטו | קושי: בינוני | פרווה/בשרי

קציצות פראסה אפשר לאכול כל השנה, כמובן, אבל יהודי טורקיה, לבנון והבלקן נוהגים לאכול אותן בליל ראש השנה, והן כל כך טעימות שבטוח תרצו לאמץ את המנהג.

הכרישה (פראסה) היא בת משפחתו המעודנת של הבצל, ירק עתיק שאבותינו אכלו כבר במצרים (אונקלוס מזהה אותה עם ה”חציר” הנזכר בספר במדבר). היא תורמת את הטעמים והמרקמים המפתיעים שלה לאינספור מתכונים, אבל אין ספק שמעדן הכרישה האהוב מכולם הן קציצות הפראסה.

קציצות הפראסה מגיעות מהמטבח היהודי-ספרדי, שם הן מוכרות כקפטיקס די פראסה. אלו קציצות בשרניות ונימוחות, טעימות להפליא, שככל הנראה נולדו כמאכל עניים תחליף לקציצות בשר. ישנן למעדן הזה גם גרסאות בשריות, עם בקר או עוף שמכונות אלבונדיגס די פראסה, שכבודן במקומן מונח.  

המנהג לאכול כרישה בליל ראש השנה מקורו בתלמוד הבבלי: “אמר אביי… יהא רגיל איניש למיכל ריש שתא: קרא ורוביא, כרתי, סילקא ותמרי.” (כריתות ד”ו ע”א. בארמית: “יהא אדם רגיל לאכול בראש השנה דלעת ולוביה, כרישה, תרד ותמר”).

ומכיוון שהקציצות האלה הן אחת הדרכים הכי טעימות לאכול כרישה, אין פלא שבקהילות ישראל רבות הן מככבות על שולחן החג.

אחרי שתכינו את הגרסה הצמחונית, נסו בפעם הבאה להחליף שליש מכמות הפראסה בבשר עוף או בקר (או חצי חצי), רצוי טחון פעמיים. יש שטוחנים פנימה גם בצל ירוק, פטרוזיליה ועשבים נוספים. סביר להניח שיהיו לכם עוד הרבה הזדמנויות לנסות, כי תכינו את המתכון הזה הרבה.

המצרכים

כמויות ל-20-25 קציצות

600 גרם כרישה (חלקים לבנים, ואפשר שיהיה קצת ירוק)

150 גרם ביצים (בערך 2 ביצים גדולות)

1/2 כוס פירורי לחם

1/4 כוס שמן זית (אפשר שמן חמניות) + שמן לטיגון הקציצות

מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מנקים היטב את הכרישות וחותכים לטבעות בעובי 5-6 מ”מ. אם יש חלקים ירוקים שנראים טוב, אפשר לקצוץ ולהוסיף אותם, אבל להקפיד לבדוק שמגיעים בסוף ל-600 גרם.

2. מרפדים תחתית של סיר בגודל בינוני בפרוסות הכרישה, מוסיפים את השמן ומטגנים על אש בינונית-גבוהה במשך כמה דקות (לא להגיע להזהבה) תוך ערבוב בכף עץ. מוסיפים מים עד גובה הכרישה או קצת פחות, ומבשלים על אש קטנה עד להתרככות (30-40 דקות).

3. מקררים ואז מסננים וסוחטים את הנוזלים העודפים עם כף העץ דרך המסננת או בידיים (ככל שיהיו בתערובת פחות נוזלים הקציצות יספגו פחות שמן). את הנוזלים שסיננתם כדאי לשמור – הן תוספת נהדרת למרקים, רטבים ותבשילים.

4. מעבירים את הכרישה המבושלת והסחוטה לקערת ערבוב, מוסיפים את הביצים, פירורי הלחם, מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב. צרים קציצות – בכל פעם לוקחים בידיים רטובות מהתערובת כמות שדומה בנפח לכדור פינג פונג או קצת פחות, מגלגלים לכדור, משטחים, מעצבים יפה, ומניחים בצד.

ממתינים 10 דקות ומטגנים בשמן עמוק או רדוד, עד להשחמה משני הצדדים. מגישים קר או חם.

* * *

שוקי גלילי עוסק בשיווק באינטרנט ועורך את בלוג האוכל חומוס להמונים מאז 2006. שימש בתפקידי עריכה וככתב טכנולוגיה ואוכל בעיתונות היומית, באתרי חדשות, ובפרינט. נמנה עם דור המייסדים של האינטרנט בישראל והיה מעורב בהקמה, פיתוח וקידום (SEO) של עשרות אתרים ובלוגים, רבים מהם כאלו הקשורים לפעילות חברתית.