קישואים ממולאים באורז

משך הכנה: שעה עבודה + שעה בישול | רמת קושי: בינוני | פרווה/בשרי

אין כמו ממולאים כדי להפגין את כישורי הבישול שלכם ולהראות שאתם “משקיענים”. הכנת קישואים ממולאים היא סוג של אתגר אבל התוצאה מצדיקה את המאמץ.

שוקי גלילי

תבשיל קישואים ממולאים, “כוסא מחשי”, הוא אחד המאכלים האופייניים לארצות המזרח-התיכון ואפשר למצוא אותו בגירסאות שונות בכל מדינות האזור.

זהו אחד הממולאים הקשים יותר להכנה, בגלל צורתו ומרקמו של הקישוא, אבל אחרי מעט אימון מתברר שהשד אינו נורא כל-כך. בכל מקרה, מדובר בלא מעט עבודה – וזה חלק מסוד קסמו של המאכל הזה ושל שאר הממולאים, שנותנים לסועד תחושה שהשקיעו בו.  

כדי לרכך מעט את הקישואים ולהפוך אותם קלים יותר לריקון ומילוי, אפשר להעניק להם טיגון קצר, וזה גם משפר את טעמם. יש גם שיטה שבה ממליחים אותם (מתאים כשהקליפות לא כ”כ יפות ואז מקובל לגרד אותן בסכין). במתכון הזה נשתמש בשיטה אחרת: נשרה אותם במים רותחים לכמה דקות.

כדי לרוקן את הקישואים משתמשים ב”תפוחן” (או “קישואן”), כלי פשוט שאפשר למצוא בכל חנות לכלי מטבח (שימושי גם לתפוחים כפי שניתן להבין מהשם). בשיטה המסורתית משאירים את הקישוא שלם וסגור מצדו האחד, אבל זה בסדר גמור אם תחפרו בו “מנהרה” מצד לצד. זה קל יותר ולא פוגע בתוצאה הסופית.

המילוי מורכב מאורז, בצל מטוגן, שום ופטרוזיליה קצוצה דק. בגירסה הבשרית מחליפים חלק מהאורז בבשר טחון שטוגן קלות, והמהדרין מוסיפים גם קוביות זעירות של עגבנייה וצנוברים קלויים וקצוצים, פלפל שחור וקורט קינמון ופלפל אנגלי. אפשר גם להחליף חלק מהפטרוזיליה בשמיר או בנענע, או כל שילוב אחר. את האורז אפשר להחליף בבורגול גס.

אידיאליים למילוי הם קישואים בעלי צורה ישרה, בקוטר של כ-2.5 ס”מ ובאורך של לא הרבה יותר מ-10 ס”מ. אם הקישואים שמצאתם קצת מעוקלים או ארוכים יותר, אפשר לקצר או לחתוך בנקודת הפיתול ואז לרוקן ולמלא את שני החלקים בנפרד. זה קצת מסובך בהתחלה אבל הופך די פשוט אחרי שמתאמנים.

המצרכים

ל-5-6 מנות, בסיר בקוטר 27 ס”מ

• 10-12 קישואים בינוניים
• 2/3 כוס אורז בסמטי (כ-130 גרם)
• 1 בצל גדול
• 5 שיני שום
• חופן עלי פטרוזיליה ושמיר (כ-30 גרם)
• 300 גרם מחית עגבניות (פסאטה)
• 3 כוסות מים
• שמן לטיגון
• מלח

למלית בשרית:

• משתמשים בחצי כוס אורז (במקום 2/3) ומוסיפים 60-70 גרם בשר בקר או כבש טחון שאותו מטגנים קצרות במעט שמן ומתבלים בפלפל שחור.

להגשה:

• עשבים טריים קצוצים או נענע מיובשת

אופן ההכנה

א. רוחצים את האורז, מסננים ומניחים להשריה בקערה עם הרבה מים.

ב. חותכים את קצוות הקישואים ו”משכיבים” אותם בסיר בו הם יתבשלו כך שיכסו את התחתית יפה. מרתיחים מים ושופכים על הקישואים עד כדי כיסוי ועוד קצת.

ג. קוצצים דק את הבצל ואת שיני השום ושומרים בצד בכלים נפרדים. קוצצים דק את העשבים ושומרים בכלי נפרד.

ד. מסננים את הקישואים ומניחים בצד כדי שיתקררו. בינתיים, מייבשים את הסיר ומטגנים בו במעט שמן את הבצל הקצוץ עד שהוא מזהיב. מוסיפים לסיר את השום הקצוץ וממשיכים לטגן/לאדות על אש קטנה לכמה דקות תוך בחישה מדי פעם. בסיום מוציאים חצי מכמות הבצל והשום המטוגנים ומעבירים לקערת ערבוב.

ה. מוסיפים לסיר את הפסאטה ועוד 2 כוסות מים, מערבבים, ומגדילים את הלהבה. מביאים לסף רתיחה ומקטינים את האש חזרה. ממליחים וטועמים.

ו. מרוקנים את הקישואים עם תפוחן/קישואן (ראו ההסבר בהקדמה).

ז. מסננים את האורז ומנערים כדי להיפטר משאריות הנוזלים. מעבירים לקערת ערבוב. מוסיפים את הבצל והשום הקצוצים והמטוגנים ששמרנו בצד, את העשבים הקצוצים, ועוד 4-5 כפות מהרוטב שבסיר.

בהכנת מלית בשרית זה הזמן להוסיף גם את הבשר הטחון שטוגן. ממליחים קלות ומערבבים היטב.

ח. מורידים את סיר הרוטב מהאש, מוסיפים עוד כוס מים ומערבבים.

ט. ממלאים את הקישואים במלית כדי 2/3 בערך (לא יותר מזה כי האורז הולך לתפוח). מסדרים בתחתית הסיר עם הרוטב. זה בסדר שהקישואים יבלטו מעט החוצה מהרוטב.

י. מבשלים על אש בינונית-גבוהה עד לרתיחה. מכסים את הסיר, מקטינים ללהבה קטנה מאד ומבשלים כשעה עד שהקישואים רכים מאד.

בהגשה מפזרים מעל עשבים קצוצים טריים או מפוררים ביד מעט נענע מיובשת. אפשר גם לטפטף מעט מיץ לימון.