לחם אפרסמונים, כיכר עגולה אחת

אהבתי הגדולה ביותר בעולם הקונדיטוריה היא שמרים. אני מכור לגלוטן ולאוויר. בשנותיי הראשונות כקונדיטור נלחמתי רבות בהכנת לחם כהלכתו. עבדתי בקונדיטוריות שלא ייצרו לחם, והתקשיתי ליישם את העקרונות שלמדתי מהכנת עוגות שמרים בהכנת לחם. לא הייתה ברירה, הלכתי לעבוד במאפייה.

אכן, יש כמה שינויים עקרוניים בין הכנת עוגת שמרים להכנת לחם. דבר ראשון, זמן הלישה של בצק הלחם הוא ארוך יותר. זאת ועוד רובו נעשה במהירות נמוכה, ולא גבוהה כמו בעוגת שמרים. הסיבה היא שהלחם הוא "עומד לבד" לכן הבצק צריך להיות יציב יותר מעוגה נימוחה שנאפית בתבנית.

שנית, בצק של עוגה עובר לאחר הכנתו שלבים נוספים בהכנת העוגה עצמה – רידוד, חיתוך, גלגול וכו'. השלבים האלו נותנים לעוגה צורה וטעם, ולבצק מנוחות קצרות אך הכרחיות. בצק של לחם צריך לפצות על כך במנוחות והתפחות. יותר זמן, אך פחות מאמץ והתעסקות.

היום הבאתי מתכון שפיתחתי של חצי לחם חצי עוגה, כדי להקל על כניסת משתתפים חדשים למעגל האופים החובבים. וגם, מכיוון שלחם האפרסמונים הזה ממכר. תיהנו.

מרכיבים

חצי כוס אפרסמון טחון בבלנדר

שליש כוס מים קרים

2 כפות שמרים יבשים

2 כפות סילאן טבעי

כוס וחצי קמח לחם

כף קינמון

כפית מלח

רבע כוס אגוזי מלך

60 גרם אפרסמון חתוך לקוביות קטנות

קרדיט צילום: שרית גופן

אופן הכנה:

1. את אגוזי המלך משרים כשעה לפני תחילת העבודה במים.

2. בקערת מיקסר עם וו לישה, שוקלים את כל המרכיבים פרט לאגוזים, האפרסמון החתוך והמלח. לשים במהירות נמוכה במשך 5 דקות. נותנים לבצק לנוח כ-15 דקות.

3. מוסיפים את המלח ולשים במהירות בינונית 4 דקות. מסננים את אגוזי המלך. מוסיפים את האגוזים והאפרסמון החתוך למיקסר ולשים דקה נוספת במהירות בינונית. נותנים לבצק לנוח עוד 30 דקות.

4. צרים כיכר עגולה, מניחים על מגש אפייה עם נייר אפייה. מתפיחים עד הכפלת נפח הבצק פי 2.5-3 מנפחו המקורי. ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-10 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל-160 מעלות ואופים 20 דקות נוספות. מצננים על גבי רשת.

בתיאבון!

* * *

זיו סנדלר,  שף קונדיטור מזה 15 שנים. את דרכו החל אצל האנס ברטלה, שם למד את רזי המקצוע, והמשיך משם לעבוד בקונדיטוריות שונות ביניהן בליקר בייקרי ולחם יין. את המעבר מקונדיטוריה חלבית לטבעונית עש מתוך לימוד עצמי וניסיון רב. בשנת 2014 פתח ביחד עם שותפתו נטע אירדם את seeds – פטיסרי טבעוני קטנטן וחמים במרכז תל אביב. בסוף השנה החנות תיסגר וניתן יהיה להשיג את המוצרים בחנויות הנבחרות ולהגיע לסדנאות אפייה בביתו של השף.