סטייק אנטרקוט במחבת פסים

זמן הכנה: 15-25 דקות | דרגת קושי: קל-בינוני | בשרי

להכין סטייק אנטרקוט במחבת זה לא קשה מדי, במיוחד אם יש לכם נתח טוב ומחבת טובה. זהו גם אחד המתכונים הכי מהירים למנה עיקרית.

אנטרקוט (השם העברי הוא “ורד הצלע”) הוא הנתח המובחר והמתאים ביותר להכנת סטייקים. הוא משוייש בפסי שומן שמשפרים את המרקם שלו, ובטמפרטורה גבוהה מותכים ותורמים גם לאיכות הצלייה ולטעם הסופי.

ההכנה פשוטה מאוד, למרות שהניסיון בהחלט עוזר – אם תקפידו על ההנחיות כלשונן, קרוב לוודאי שתהיו מרוצים מאוד מהתוצאה כבר בפעם הראשונה, ועם הזמן עוד תשתפרו.

הכנת סטייק אנטריקוט מוצלח מתחילה בקניית הבשר המתאים. הכי טוב לקנות אותו ביום ההכנה, טרי מהקצב, ולבקש שיחתוך לכם לסטייקים להכנה במחבת. אם אתם משתמשים בסטייקים קפואים, הפשירו אותם במקרר (זכרו להתחיל בזה יום קודם, כך שיהיו לסטייק לפחות 12 שעות הפשרה) ונערו אותם היטב מהנוזלים. בכל מקרה, הסטייק צריך להגיע לתחילת ההכנה כשהוא יבש (השתמשו במגבות נייר אם צריך).

סטייק טוב כמעט לא צריך תיבול – שמן זית, פלפל שחור גרוס ומלח גס יעשו את העבודה. מה שאי אפשר לוותר עליו, לעומת זאת, הוא שימוש במחבת מתאימה, שתוכל לאגור חום רב ולפזר אותו באופן שווה. רצוי מחבת מברזל יצוק, והכי טוב מחבת פסים. ישנו היום מגוון גדול של מחבתות כאלה, בעיצובים מגוונים ועם סוגים שונים של ציפויים (אמייל, שיש, טיטניום ועוד), דגמים מיוחדים לכירי אינדוקציה ועוד. יש כאלה שמגיעות בפורמט גדול יותר של פלטה (“פלטת גריל”), ומתאימות להכנה של יותר סטייקים בו זמנית. 

היתרון של מחבת פסים הוא שהיא מאפשרת לנוזלים ולשומן שהסטייק מגיר להתנקז. בסופו של דבר, צלייה טובה מתחילה בצמצום כמות הנוזלים ושימוש במחבת לוהטת מאוד.

כל מה שנשאר הוא להוריד את הסטייק מהאש בזמן – לא מוקדם מדי, אך בשום אופן גם לא מאוחר מדי, כשכבר התייבש למצב סולייתי. בפעמים הראשונות, לפחות, מומלץ לקנות סטייק אחד יותר, ולהשתמש בו במהלך הצלייה ל”בדיקות”, וגם למדוד זמני צלייה כדי שתדעו לכוון טוב יותר בהמשך (כל צירוף של כיריים, מחבת וסטייק ייתן תוצאה מעט שונה. אפילו טמפרטורות החדר משפיעה).

ולבסוף: דאגו לסדר את השולחן מראש ולהעמיד ב”היכון” את התוספות והסלטים, וגם את הסועדים. הכנת הסטייקים מתרחשת מהר, וצריכה להתבצע ממש לפני הגשתם.

המצרכים

נתח אנטרקוט חתוך לסטייקים, לפי מספר הסועדים (לפחות 250 גרם לסועד)

שמן זית

פלפל שחור

מלח גס

אופן ההכנה

1. מוציאים את הסטייקים מהמקרר כ-20-30 דקות לפני ההכנה (בהתאם למזג האוויר וטמפרטורת המטבח) כדי להביא אותם לטמפרטורת החדר. מזליפים עליהם מעט שמן זית ולשים אותם מעט.

2. מניחים את המחבת על הלהבה הגדולה ביותר של הכיריים (לא משמנים אותה), ונותנים לה להתחמם במשך מספר דקות. כדי לבדוק שהיא מוכנה לצלייה, מטפטפים כמה טיפות של מים – אם יש רעש והטיפות מקפצות על פני המחבת עד שהן נעלמות, היא מוכנה. מקטינים את האש לבינונית-גבוהה.

3. מניחים את הסטייקים על המחבת עם מרווח יפה ביניהם ונותנים להם להיצלות כ-3 דקות. תוך כדי, ממליחים ומפלפלים. כשהסטייקים מתחילים “להזיע” (על פניהם מופיעות טיפות קטנות) הופכים לצד השני, ממליחים עוד קצת, וצולים כ-3 דקות נוספות. אם הסטייקים בעובי 2 ס”מ או קצת פחות, בשלב הזה הם כבר אמורים להיות מוכנים. אם הם עבים יותר אפשר לתת להם עוד דקה. בסיום, אם מדובר במחבת רגילה (לא פסים) שופכים בזהירות את הנוזלים שהצטברו במחבת.

4. לפני ההגשה כדאי לחכות 2-3 דקות. אם אתם מכינים כמה סבבים של סטייקים (כי לא הכל נכנס למחבת בפעם אחת), החזיקו את הסטייקים שכבר הכנתם בתבנית (לא מכוסה), בתנור שחומם ל-80 מעלות, עד ההגשה.

* * *

שוקי גלילי עוסק בשיווק באינטרנט ועורך את בלוג האוכל חומוס להמונים מאז 2006. שימש בתפקידי עריכה וככתב טכנולוגיה ואוכל בעיתונות היומית, באתרי חדשות, ובפרינט. נמנה עם דור המייסדים של האינטרנט בישראל והיה מעורב בהקמה, פיתוח וקידום (SEO) של עשרות אתרים ובלוגים, רבים מהם כאלו הקשורים לפעילות חברתית.