מאפה פילו וגבינות יווני

זמן הכנה: 90 דקות כולל אפייה | דרגת קושי: בינוני | חלבי

גרסה מקומית למאפה יווני מסורתי, שיכולה לעמוד במרכז ארוחת בוקר, בראנץ’ או בר חלבי באירוע קטן

את הטירופיתה, מאפה פילו ממולא בתערובת גבינות וביצים, אוכלים בכל רחבי יוון. בדרך כלל מגלגלים את המילוי בעלי הפילו ואז מעצבים לצורת שבלול (שמזכירה קצת בורקס). לפעמים, פוגשים בטירופיתה בצורה של פאי, שעטוף בשכבות פילו מעל ומתחת.

המילוי תמיד יכלול גבינות, ביצים וקמח, ולרוב גם רוטב בשמל. לפעמים מוסיפים יוגורט סמיך. היוונים משתמשים בפטה, לעיתים בשילוב עם גבינה קשה מחלב צאן כמו קפלוטירי וגבינות נוספות. ולפעמים פשוט בגבינות שיש בבית, שזה גם מה שאתם יכולים לעשות.

במתכון שלפניכם בחרנו להשתמש בפטה, קשקבל וגבינה כחושה, ולאפות בתבנית מרובעת. בשיטה הזו חשוב שהמילוי יהיה סמיך ועם כמות גדולה יחסית של בשמל וביצים, והכי חשוב – לתת למאפה להצטנן ולהתייצב לפני שחותכים אותו. 

המצרכים

לתבנית 30×20 או עגולה בקוטר 28 ס”מ

6-7 עלי פילו

200 גרם גבינת פטה (או דומה)

200 גרם גבינת קשקבל (או גבינה קשה אחרת)

200 גרם גבינה כחושה 3% (אפשר להחליף בקוטג’)

3 ביצים

שמן זית

לרוטב הבשמל

40 גרם חמאה

5 כפות קמח

300 מ”ל חלב

פלפל שחור, מלח

אופציונלי: אגוז מוסקט

אופן ההכנה

1. מגרדים בפומפייה גסה את הפטה והקשקבל, מערבבים עם הגבינה הכחושה.

2. מכינים את הבשמל: ממיסים את החמאה על אש קטנה בסיר או מחבת גדולה, מוסיפים את הקמח ומערבבים. כשהקמח מתחיל לקבל צבע מתחילים להוסיף בהדרגה את החלב תוך כדי ערבוב בכף עץ או במטרפה. מוסיפים את כל החלב, מתבלים ומבשלים עד להסמכה. מסירים מהאש ומניחים להתקרר במשך כמה דקות.

3. מערבבים את הבשמל עם תערובת והגבינות, טורפים ומוסיפים את הביצים, ממליחים קלות.

4. מחממים תנור ל-170 מעלות. משמנים את התבנית.

5. על משטח נקי פורשים את עלי הפילו ומושחים את העליון בשכבה דקה של שמן זית. מעבירים את העלה המשומן לתבנית ומניחים כך שיחרוג 5-10 ס”מ מהשוליים. אם יש עודף אפשר לגזור במספריים. אם העלים קטנים מדי ולא מכסים את כל שטח התבנית, מניחים את העלים הבאים כך שיחפפו חלקית זה את זה וישלימו את כיסוי התבנית.

6. חוזרים על הפעולה עוד 3 פעמים עד שישנם 4 עלי פילו על התבנית. יוצקים את תערובת הביצים והגבינות במרכז התבנית על עלי הפילו, ומפזרים עם לקקן או כף עד שתתקבל שכבה אחידה.

7. מכסים בעוד שני עלי פילו ומגלגלים את שולי הפילו שמחוץ לתבנית פנימה כך שייצרו “מסגרת” שצמודה לשולי התבנית. מושחים היטב בשמן זית. מסמנים בסכין חדה קווים לאורך ורוחב על הפילו העליונים, כמו בחלוקה למנות. הם צריכים לחדור פה ושם את עלי הפילו העליונים ולהגיע למילוי, כדי לאפשר שחרור אדים במהלך האפייה.

8. מכניסים לתנור ואופים עד להזהבה יפה (40-50 דקות). מניחים כחצי שעה להתקררות והתייצבות. מגישים קר או חם.

* * *

שוקי גלילי עוסק בשיווק באינטרנט ועורך את בלוג האוכל חומוס להמונים מאז 2006. שימש בתפקידי עריכה וככתב טכנולוגיה ואוכל בעיתונות היומית, באתרי חדשות, ובפרינט. נמנה עם דור המייסדים של האינטרנט בישראל והיה מעורב בהקמה, פיתוח וקידום (SEO) של עשרות אתרים ובלוגים, רבים מהם כאלו הקשורים לפעילות חברתית.